实习论文:让客人吃得舒心之一 点菜的技巧
摘要：随着人们生活水平的逐步提高和消费观念的转变，中国餐饮业在新的世纪迎来了新的发展机遇。但机遇与挑战并存，现代餐饮业的的竞争日趋激烈，呈现出全方位竞争的特点，仅仅靠提供优质的餐饮产品已经不能满足消费者的需求了，现在，很多的消费者越来越看重服务质量的高低。而作为餐饮服务员，在保证自己的仪容仪表等基本要求外，让客人吃的舒心是非常重要的，而点菜，作为客人的直观需求在某种程度上也越来越被关注，一个好的点菜员，在点菜过程中所表现出来的技巧是可以为这场活动加分不少的。
关键词：点菜 菜单 程序 技巧
俗话说“做一行，爱一行，”，如不能“爱一行”，又岂能“做一行”。只有喜欢餐饮服务的人才能把 这一职业做好。想要让客人吃的舒心，简单的菜点里透露出不凡。让客人吃得舒心，在菜单，点菜的程序，点菜的技巧上可以着手。
一 菜单的作用
菜单是餐饮服务的设施的基础，是餐饮服务的依据，它在很多方面以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。菜单是餐厅与客人沟通的桥梁。菜单可以起到沟通消费者和经营者的作用。客人落座后，第一步就要点菜，经营者则根据菜单向客人推介菜品，菜单是向客人展现餐厅核心服务的内容的窗口，也是客人选择服务的依据。精心设计的菜单可以很好的体现餐厅的艺术情调。菜单在设计上往往能够突出自己餐厅的特色和等级。特色化的经营时餐饮行业在激烈的竞争中求得生存的绝佳途径。
二 菜单介绍的基本原则
在向客人介绍菜单时，应按照地区，历史和风味等特点，逐一给客人介绍冷菜，热菜，荤菜，素菜以及地方特色菜肴。餐饮服务员应根据客人是否喝酒推荐相关的冷菜:对于喝酒的客人，应选择制作简单，易入口，味淡但爽口的菜肴。在介绍热菜的时候，应注意（1）时间的搭配；
从第一道菜到最后一道菜，者中间所需的时间要掌握相当，要适时地把握所点菜肴的上菜时间，在客人催菜之前将菜上齐。（2）彩色的搭配；
点的菜不宜颜色过于相近，最好是各个颜色的都涉及。（3）口味价位的搭配；
要把握好客人的口味，所点的菜肴有递进作用，让客人感觉一道比一道有感觉，考虑客人的承受能力，让菜品的价位合理，让客人感觉舒适，这样餐厅的信誉也会得到提高。
三 点菜的基本程序
向客人出示菜单，确认客人是否点菜;以推荐的方式；
为了更好的点菜，服务员应了解客人的身份和用餐的性质。协助客人点菜；
适时推荐酒店的特色菜。客人点完菜后，进行确认工作，填写菜单要详细并规范地开立菜单。
四 点菜的技巧
我们应该练就一身察言观色的本领，通过客人的谈吐，外貌，穿着，气质来判断客人属于哪种服务层次，尽量满足客人的需求，尽力更好地为客人服务。
（1） 根据客人的消费能力为客人点菜；
（2） 根据客人的不同类型提供不同的点菜服务；
（3） 根据就餐人数和菜品分量为客人提供点菜建议；
（4） 准确回答客人的提问；
优秀的餐饮服务员在为客人点菜的时候，都能做到有问必答，而且是准确回答。
（5） 给急于进餐的客人介绍省时的菜肴；
（6） 耐心等待不急于点菜的客人；
（7） 灵活对待自带原料并要求加工的客人；
（8） 无法供应菜肴时，要表示歉意；
（9） 向客人解释菜品价格疑义。
点菜只是餐饮服务过程中的其中一点，是最直观也是衡量一餐服务的基本标准，优秀的点菜员不仅能做到点的菜让客人，让厨师，让酒店都受益，结合自己目前的情况，只能根据客人需求协助客人点菜，注意点的菜的上菜时间，尽量不让客人催菜，当然忙的时候就比较乱，早茶的菜点较正餐而言较少，制作时间，制作程序较简单，所以学起来较简单，以后的时间要学习更多的正餐点菜规范和技巧，让正餐和早茶融合，让客人们吃得舒心，为酒店创造更多的回头客，也让自己在创造快乐的同时得到快乐。
实习论文--点菜的技巧(二)
摘要：
选择酒店饭店已成宴请宾朋好友客户的趋势，要在在酒店吃的舒心吃的开心必然有很多因素，而点菜，这项工作的质与量应该直接影响到接下来“吃”的工作的质与量，因此其重要性不容忽视。
关键字：份量 品种搭配 类型
一、 菜的份量多少
以前流行过这么一句话：宁可在家吃泡面，不去酒店看鱼肉。这句话反映出的是很多人在酒店吃不饱吃不舒服。而如今，铺张浪费越来越多，请客吃饭，在吃饱的同时份量的多少直接影响主人宾客对酒店的第一印象。当然，菜品的分量不是请客之人所能确定的，所以可以通过参照不同酒店菜的份量的多少，适当调整点菜个数来化解这种尴尬。一般来说可以按照就餐人数的1/3到1/2点凉碟，按照就餐人数的1.2到1.5倍点热菜（含汤）。女士、儿童比较多的情况下点菜量适减，青壮年男性较多的点菜量适增。邀请领导或贵宾的话点菜量适多，避免出现台面菜品较少或者席间菜品不够的情况，平常的朋友、家人聚会应该控制点菜量，吃出特色和美味，避免浪费，菜品不够的话可以另增。
二、菜的品种搭配
每家饭店都有自己的特色菜，每个人都有自己的口味，怎样点出一桌搭配合理、色味俱佳的菜肴来直接关系到点菜的成功与否。
菜品搭配要从菜肴品种、烹调方式、菜肴色泽各方面入手。
就菜肴品种而言，最基本的就是荤素搭配，凉碟可以荤素对半，热菜宜荤味占60%，开口汤或者瓦罐应选择味重的以开胃，餐后汤宜选择味清的以收食。点菜时先把凉碟配齐，然后点热菜，最后根据所点菜品和客人的饮食习惯点汤、主食，还可以点一到两件例菜，人均一份。点菜、酒水要首先征求客人的意见，示意客人点菜表示尊重，但客人基本会说“客随主便”。在烹调方式上，也是同理的注重结合，以烧、炒为主，兼以炸、炖、蒸等菜肴。色泽搭配比较直观，现在点菜基本都使用配图菜单或者明档点菜，可以直接看到菜的形状和色彩，要尽量多点色泽艳丽或凝重的菜品，上菜摆盘时服务员会根据菜的种类、色泽合理布置，优异的色泽搭配可令整桌菜看起来琳琅满目、色彩缤纷，大大提高美食的观赏性。
二、 看人点菜
请什么人，点什么菜。虽然不一定合理，但还是需要注意的。邀请领导、贵宾要至少点一件大菜，至于大到什么程度自己确定。家人、朋友之间的聚会还是以朴素、口味为主，反对铺张浪费。女士、儿童比较喜爱甜食，老年人避免大油荤，糖尿病患不可吃甜食。但最重要的还是要从用餐者的组成情况考虑。
点菜看似简单，但现在日趋复杂，点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段，它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到，客人很可能会拂袖而去，甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此，作为服务员的我们，要更加清楚自己餐厅菜点的知识，根据菜品份量，品种搭配和根据客人点菜，在酒店静态和客人动态中起到沟通润滑作用。