摘要： [目的] 了解火锅就餐过程中火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。 [方法] 测定不同底料汤中及煮沸过程中亚硝酸盐含量。 [结果] 不同底料汤中亚硝酸盐含量不同，尾汤中亚硝酸盐含量比底汤中明显升高。酸菜鱼尾汤中亚硝酸盐含量比底汤高9．89倍。随着就餐时间的延长，汤中亚硝酸盐含量逐步升高。
[结论] 火锅底汤中存在亚硝酸盐，且随着就餐时间的延长，浓度逐步升高，选择火锅就餐模式时应注意亚硝酸盐的卫生问题。
关键词：火锅； 底汤； 亚硝酸盐
中图分类号： R154 文献标识码： A
文章编号：1004―9231(2005)08-0364―02