自制冷拌菜,严把六道关_安全生产严把六道关

  盛夏,很多人食欲不佳,怕吃油腻食品,喜欢吃爽口不腻冷拌菜,如生拌黄瓜、芹菜拌干丝等,然而,冷拌菜的制作特别要严把卫生关,稍有不慎,就会发生上吐下泻等消化道疾病。究其原因,大多是操作过程中的失误,或没有去除原料中的致病物质,或在储存过程中又受到污染所致。所以,家庭自制冷拌菜时,要严把以下六道关。
  
  第一道关
  
  原料――谨防微生物和农药的污染
  冷拌菜以蔬菜为主,目前市场上供应的蔬菜有的以人、畜粪便为肥料,这些不同来源的粪便,有的带有病菌,特别是致病的细菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌等)、病毒(如甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、小儿麻痹症病毒等)和寄生虫(如蛔虫卵、阿米巴原虫等),致使蔬菜中也携带某种致病微生物。
  在蔬菜生长过程中,为了防治病虫害,喷撒农药必不可少的,有些农民还在使用国家明令禁止的甲胺磷、乐果等。即使是“绿色食品”,也难以保证在产、供、销过程中完全不受新的生物性或化学性污染。因为,人的肉眼和鼻子不能鉴别蔬菜是否真正为“绿色”,何况市场上还有一些假冒的绿色食品。
  所以,购买原料时,必须到专门的商店或柜台,要选择生长环境无污染、未使用过农药、宜于生吃、采用无毒材料包装完整的“专用蔬菜”。
  
  第二道关
  
  清洗――去除原料中的有害物质
  作为冷拌菜的蔬菜原料,除了应新鲜、质量上等外,有的还应去除外皮,并彻底洗净,特别是高低不平及有凹陷处更应仔细洗涤,然后放在清水中浸半个小时,再用自来水冲洗干净。有的蔬菜可能有很多蚜虫,因为它太小,很难被发现或洗不干净。针对这种情况,可以将蔬菜浸泡在淡盐水中(一盆水加半小匙食盐)。在盐水的刺激下,蚜虫会与蔬菜脱离。因盐水的比重较大,蚜虫会浮在水面上,很容易被自来水冲掉。洗净的蔬菜稍稍沥干,放入刚烧开的沸水中浸2分钟后取出,冷却后备用。
  经过上述处理后的蔬菜,基本上达到杀死微生物、去除95%农药的作用,且能保持蔬菜原有的色香味和鲜脆的特点。
  
  第三道关
  
  工具――熟食专用
  经上述处理的冷拌菜原料,在进一步细加工时,所使用的刀、砧板最好是熟食专用。若必须“生熟合用”的,在切配冷拌菜前,应使用经食品卫生监督部门鉴定、审查合格、允许使用于食具的洗涤剂,将刀、砧板彻底洗净,然后再用沸水烫一下。如果使用的是消毒药物,也必须是有批准文号的。特别注意应使用“无毒”消毒剂。消毒后,一定要将药物冲洗干净,用具上不能有残留,因消毒剂毕竟不是食品,不应吃进肚子里。考究的话,还可以用医用酒精将各种用具(包括双手)擦一遍,以达到消毒的目的。
  
  第四道关
  
  调料――再次加温消毒
  用作调料的酱油,应使用“熟酱油”。即将买来的酱油隔水蒸15分钟或煮开后冷却,以备用。根据各人的口味,还可以在冷拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品,既有助于增味,提高食欲,还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。
  第五道关:外买食品――进行一次高温消毒
  外买的食品需要作为冷拌菜原料的,如豆腐干等熟食,必须经开水浸泡或蒸煮消毒,冷却后再用,以确保安全。
  
  第六道关
  
  数量――现配现做,确保餐餐新鲜
  因夏天气温高,菜肴容易变质,冷拌菜也不例外。制作冷拌菜时,要掌握一个原则:吃多少,做多少;现配现做,不隔夜,以确保平安。
  小窍门:制作泡菜时,泡菜坛的盖子盖好后,坛沿要放满水,防止细菌侵入。因夏天气温高,水分很容易挥发,坛沿要经常加水。可以在水中加一些盐,不仅可减慢水分的挥发,还可抑制细菌的繁殖,有利于保证泡菜质量。