习惯做法:蔬菜买回家后，到变成美味佳肴，一般要经过多道“工序”，其中包括整理、切配、烹饪等。很多人的习惯是:①把蔬菜买回来后，立即进行整理，捡去不吃的菜叶、豆荚等，留下可食部分。②切好蔬菜后，再行清洗。③炒菜时，一起油锅即加盐，并从不勾芡、挂糊。
从营养学角度来看，上述“习惯”做法有不妥之处，下面我们来作些分析。
蔬菜被采摘以后，其代谢过程并未停止，如卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚等仍都是“活”的，其所含的营养物质还在继续向可食部分（如叶球、笋、豆粒等）转移，以使蔬菜中营养物质得以保存。蔬菜一旦被整理后，营养物质丢失加速，品质逐渐降低。
蔬菜切开后，其营养素氧化和可溶物质流失加快，使得营养价值降低。如果先行清洗，再用刀将蔬菜切成片、丝或块，随即下锅，营养素的损失将减少到最小。
炒蔬菜的方法也有讲究。“旺火快炒”可使营养素损失减少，但油温不要过高，否则食用油在高温下发生化学反应，会产生对健康有害的成分。由于蔬菜含水量多在90%以上，炒菜时过早放入食盐，水分便向外渗透，结果使蔬菜吃口不鲜嫩。如果采用淀粉勾芡的方法，可使汤汁浓厚，淀粉糊包裹着蔬菜，还有保护维生素C的作用。同理，挂糊也是保护营养素、改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉糊或面粉糊，避免食物与热油直接接触，可减少蛋白质变性和维生素损失，汁液（鲜味成分）也不易外溢、流失，吃起来外脆里嫩、口味较好。
当然，烹调蔬菜讲究科学的同时，要保证所购买的蔬菜没有农药残留，是“安全”的。
科学烹调:蔬菜买回家后不要先行整理。要炒的蔬菜整理、清洗后，再切成块或段，并立即下锅。加油后，不要等起油烟后下菜，并尽可能采用勾芡、挂糊等烹饪方法。起锅前放盐，这样蔬菜吃口鲜嫩，加碘盐中碘的损失也较少。