作者单位：201101上海市闵行区疾病预防控制中心酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵而成的具有特殊色、香、味的液体调味品。在酿造过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，味道也就越鲜。因此氨基酸态氮含量的高低，不仅表示鲜味的程度，也是质量好坏的重要指标。本人根据国标分析方法［1］共检测了50份酱油产品，其中合格40份，不合格10份，合格率为80%。10份酱油不符合标准，极大地影响了酱油的风味和特色，损害了消费者的权益。
分析这部分不合格产品发现其主要原因在于酱油市场竞争，一些企业为了争夺市场份额，纷纷打起价格战，低价竞争。更不惜以牺牲产品质量为代价,制造几乎不含氨基酸态氮的假酱油。有的企业因为赶生产周期导致酿造发酵时间不够长就出产销售。另外有的企业人为降低标准，制定低于国家质量标准要求的企业标准，这类产品按照执行的企标判定是合格的，但产品质量却是低劣的。还有的不法企业和商贩为了牟取暴利，使用非食用性蛋白水解液用水直接勾兑而成。长期食用这类酱油既无营养又无调味作用，甚至对消费者的身体健康带来危害。
所以，我们的卫生监督部门要加大对生产不合格产品的企业查处力度，把这些企业作为今后重点监控对象，加强对企业产品质量法和标准化法等法律法规的宣传，提高企业经营者的法律意识，严格把好质量关，杜绝不合格产品流向市场。
参考文献
［1］GB/T5009.39�2003 酱油卫生标准的分析方法.