许凌凌
（芜湖职业技术学院生物工程学院，芜湖 241002）
冰皮月饼以其无需烘烤的特性，既解决了高油高糖的弊端，又保留了丰富的营养。为进一步增加营养的丰富度，满足口味的多样需求，从馅料、饼皮到口味均进行了创新，其中饼皮的研究能够满足人们日益增长的口味需求，而目前对于冰皮月饼饼皮的研究较少[1-4]。胡萝卜营养丰富，富含胡萝卜素、维生素C、多种氨基酸等[5-6]。胡萝卜通过促进B细胞产生抗体，从而增强免疫功能、强心降压、益肝明目，具备药理性作用[7-9]。胡萝卜营养指标受到干燥方式、种植方式等影响[10-11]。根据现代营养学分析测定每100 g胡萝卜可食部分仅含有154.9 kJ热量，脂肪含量仅有0.2%，是减肥人群、糖尿病和高血压患者的最佳食品[12]，目前胡萝卜已应用到饮料、果酱等行业[13-15]。因此本研究既丰富了冰皮月饼种类，也拓宽了胡萝卜食品的应用范围。
1.1 试验材料
胡萝卜，购于宜昌健之鲜农业科技有限公司；
三象牌水磨糯米粉、粘米粉，购于北海市诚可嘉商贸有限公司；
百钻粘米粉，购于安琪酵母股份有限公司；
无水乙醚、石油醚、硫酸铜、浓硫酸、NaOH溶液、硼酸溶液、甲基红、环己烷、三氯甲烷，均为分析纯，均购于上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
FA1004N型电子天平，上海菁海有限公司；
HK2002型美的电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；
MY-YL50Simple105型美的高压锅，广东美的生活电器制造有限公司；
BCD-170WLDPC型海尔冰箱，青岛海尔股份有限公司；
SN-101-2QB型烘箱，上海尚仪仪器设备有限公司；
SXT-02型索氏抽提器，上海洪纪仪器设备有限公司；
KDN-1型自动凯氏定氮仪，上海雷磁仪器有限公司；
752N型分光光度计，上海菁华仪器有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 饼皮制备工艺流程 胡萝卜去皮切块→蒸熟压成泥→加入糯米粉、粘米粉、澄粉、纯牛奶、糖搅拌至稀面糊静置40 min→盖上保鲜膜蒸熟（15～20 min）→室温冷却→揉成光滑面团。
1.2.2 馅料制备工艺流程 栗子仁没水→高压锅压30 min→取出放凉→倒入搅拌机成泥→中小火翻炒→分3次加细砂糖→多次少量加色拉油→翻炒至全部吸收→筛入澄粉→翻炒至粘性较大的团状→取出放凉。
1.2.3 月饼制备工艺流程25 g饼皮搓圆→25 g栗子馅搓圆→案板洒面粉→面团擀压至面片→装入豆沙馅收口搓圆→放入模具→成型→取出冷藏。
1.2.4 单因素试验 设置3因素5水平的单因素试验，胡萝卜添加量为46、49、52、55、58 g，糯米粉添加量为41、44、47、50、53 g，粘米粉添加量为8、10、12、14、16 g。胡萝卜冰皮月饼饼皮其余配方均为牛奶100 g、糖15 g，加小麦淀粉调配至250 g，通过方程拟合求出最佳添加量[6,16-17]。
1.2.5 正交试验 胡萝卜添加量为46、49、52 g，糯米粉添加量为41、44、47 g，粘米粉添加量为8、10、12 g，储藏温度为0、2、4 ℃进行L9（34）正交试验。
1.2.6 感官评分 从形态、香味、色泽、口感4个方面对胡萝卜冰皮月饼进行感官评定，满分为100分[1,16-18]。随机选取10人，取平均分作为最终得分，评分标准如表1所示。
表1 胡萝卜冰皮月饼感官评定
1.3 项目测定
水分含量采用GB/T 5009.3-2016直接干燥法测定；
脂肪含量采用GB 5009.6-2016索氏提取法测定；
蛋白含量采用GB/T 5009.5-2016凯式定氮法测定；
胡萝卜素含量采用GB 5009.83-2016反相色谱法测定；
维生素C含量采用2,6-二氯靛酚滴定法测定[19-21]。
2.1 单因素试验
2.1.1 胡萝卜添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响 不同胡萝卜添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响如图1所示，随着胡萝卜添加量增加，胡萝卜冰皮月饼的感官评分呈先增加后降低的趋势。胡萝卜添加量为46 g时，饼皮稍硬，完整不露馅，颜色较浅；
胡萝卜添加量为52 g时，软硬适中，颜色较为透明，有轻微的胡萝卜色，口感软糯；
胡萝卜添加量大于58 g时，饼皮较软，口感软糯，颜色较深。在P<0.05水平下，胡萝卜添加量为52 g时与添加量为46 g时存在显著差异，在P<0.01水平下差异不显著。说明胡萝卜添加量较少会严重影响饼皮感官评分。通过模拟胡萝卜不同添加量与感官评分方程y=－0.095 2x2+10.105 0x－188.610 0（R2=0.913 5）求解可知，当x=53.072 g时，胡萝卜冰皮月饼感官评分最高，为79.539分。
图1 胡萝卜添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响
2.1.2 糯米粉添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响 不同糯米粉添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响如图2所示，随着糯米粉添加量增加，胡萝卜冰皮月饼的感官评分呈先增加后迅速降低的趋势。当糯米粉添加量为44 g时，胡萝卜饼皮软硬适中，外观完整，口味清淡有回香，随着糯米粉添加量增加，饼皮逐渐发白变淡，变硬不均匀且不易包馅。在P<0.05水平下，糯米粉添加量为44 g时与添加量为41、50、53 g时存在显著差异，在P<0.01水平下，糯米粉添加量为44 g时与添加量为53 g时差异极显著，说明糯米粉添加量过多会严重影响饼皮感官评分。通过模拟糯米粉不同添加量与感官评分方程y=－0.103 2x2+9.265 1x－126.690（R2=0.852 1）求解可知，当x=44.889 g时，胡萝卜冰皮月饼感官评分最高，为81.261分。
图2 糯米粉添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响
2.1.3 粘米粉添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响 不同粘米粉添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响如图3所示，随着粘米粉添加量增加，胡萝卜冰皮月饼的感官评分呈先增加后降低的趋势。粘米粉添加量较少时，饼皮较软，不完整，有漏馅，透明度低，口感较软。粘米粉添加量较多时，饼皮变硬，口感硬，透明度降低。当粘米粉添加量为12 g时，饼皮软硬适中，完整均匀不露馅，口感浓郁。在P<0.05水平下，粘米粉添加量为12 g时与添加量为8、14、16 g时差异显著，在P<0.01水平下，与粘米粉添加量为8、16 g差异极显著，说明粘米粉添加量较少或过多均会严重影响饼皮感官评分。通过模拟粘米粉不同添加量与感官评分方程y=－0.346 4x2+8.144 3x+31.006 0（R2=0.906 6）求解可知，当x=11.755 g时，胡萝卜冰皮月饼感官评分最高，为78.877分。
图3 粘米粉添加量对胡萝卜冰皮月饼感官评分的影响
2.2 正交试验结果
由表2正交试验结果可知，对胡萝卜冰皮月饼的影响力为C＞A＞B＞D，即粘米粉添加量＞胡萝卜添加量＞糯米粉添加量＞温度。由表3可知，最佳制作配比为A3B1C3D2，感官评分为79.00分。通过对比单因素试验与正交试验可知，A3B1C3D2与单因素试验的胡萝卜添加量、粘米粉添加量的表现结果一致。
表2 L9（3 4）正交试验因素与水平
表3 L9（3 4）正交试验结果
2.3 不同添加量对营养指标的影响
在胡萝卜、糯米粉、粘米粉添加量对胡萝卜冰皮月饼的感官评分影响中筛选6个处理，如表4所示，各处理对胡萝卜冰皮月饼的水分、蛋白含量存在显著影响，对脂肪含量存在极显著影响，对维生素C含量无显著影响。随着胡萝卜添加量增加，胡萝卜素含量增加，呈极显著差异。
表4 胡萝卜冰皮月饼的营养指标
通过回归方程求解确定，在胡萝卜添加量为53.072 g、糯米粉添加量为44.889 g、粘米粉添加量为11.755 g、温度为2℃时，胡萝卜冰皮月饼的感官评分最高。对胡萝卜冰皮月饼的影响力为粘米粉添加量>胡萝卜添加量>糯米粉添加量>温度。
各处理对胡萝卜冰皮月饼的维生素C含量无显著影响，对水分、蛋白含量存在显著影响，对脂肪含量存在极显著影响，脂肪含量为13.45%±0.15%，与蔡佳梓等[22]研究结果相近。由于本研究胡萝卜添加量较少，所以胡萝卜素含量为（19.78±1.10）mg，较低于王秋玉[19]（30 mg左右）的结论。
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