■ 成嘉 包凌晟 刘浩 刘晶洁 褚武英（长沙学院生物与化学工程学院 湖南长沙 410022）
禾花鲤（Cyprinuscarpio var. Quanzhounensis）又称禾花鱼、禾花乌鲤、乌鲤，是鲤的一种变种，原产于广西桂林、全州、灌阳等地，因常以稻田禾花为食而称禾花鱼，属中国土著鱼类。禾花鲤全身深紫色，呈半透明状，皮薄肉嫩清香，无泥腥味，且营养价值高，是具有地方特色的优质养殖品种。以往禾花鲤以稻田放养为主，自然条件下的季节变化、环境恶化及食物分布不均等原因往往容易使其处于饥饿状态。而近来随着禾花鲤池塘及网箱养殖规模的扩大，集约工厂化养殖的禾花鲤也有可能因养殖密度过大，投饲不及时和投喂技术不当等原因面临食物缺乏的境况。饥饿可影响鱼类生长、代谢、繁殖、组织结构、血液常规指标及免疫功能，严重的甚至可导致死亡。有鉴于此，本研究以禾花鲤为实验材料，探讨短期饥饿（15d）对禾花鲤形体、肌肉基础营养成分和质构特性的影响，为深入开展饥饿胁迫对鱼类的生化、生理影响及补偿生长等应用基础研究和鱼类健康越冬养殖提供科学依据。
1.1 实验鱼与实验条件
本实验所用禾花鲤由湖南海博水产科技种业有限公司提供，实验前取体重为250±30g，长度为25±2cm的健康禾花鲤80条，随机分成4组，每只网箱中放入20尾鱼，分别放置于同一规格的网箱里，驯化饲养20d，驯化期间投喂商品颗粒饲料，每天2次。驯化完成后，1组进行正常投喂即饥饿0d，另外3组进行不同时间饥饿处理，在禾花鲤饥饿的0d、3d、7d、15d采样，随机取实验鱼15尾，研究确定不同饥饿时间对禾花鲤肥满度、肠体比、肝体比、水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分及肌肉质构特性的影响。
1.2 测定指标及方法
1.2.1 取样方法
分别在禾花鲤饥饿的0d，3d，7d，15d，随机取15尾。先用过量MS-222麻醉将实验鱼麻醉致死，再称重、测体长，取出鱼的肝脏及肠道进行称重或测量长度，同时取鱼背部的肌肉进行基础营养成分及质构指标的测定。
1.2.2 鱼体形体指数的测定及计算方法
主要测定和计算鱼体肥满度（Fc），肠体比（Ri）和肝体比（Ih），计算公式为：
式中：Fc为肥满度（g/cm3）；
W0为鱼体重（g）；
W 1为肝脏重（g） ；
Ri为肠体比；
Ih为肝体比（%）；
L0为体长（cm）；
L1为肠长（cm）。
1.2.3 基础营养成分测定
采用直接干燥法测定水分，参考GB 5009.3-2010。将样品置于105℃烘箱中，干燥至恒重来测定水分含量。采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，参考GB 5009.5-2010。以石油醚为溶剂，采用索氏抽提法测定粗脂肪含量，参考GB/T 5009.6-2003。将样品置于550℃马弗炉中高温灼烧至完全灰化，参考GB 5009.4-2010。
1.2.4 质构指标测定
采集禾花鲤背部新鲜肌肉组织，将其切成厚度、大小均匀的块状（1cm×1cm×0.5cm）进行测量。利用质构仪中TPA（texture profile analysis）模式测定肌肉硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性。试验参数为：直径8mm的圆柱形探头，量程为250N的力量感应元，检测速度为30 mm/min，形变量为60%，起始力为0.1 N。
1.2.5 数据分析
数据采用SPSS 18.0软件进行单因素方差分析（ANOVA）与显著性检验，所有数据均以平均值±标准差（mean±S.D.）来表示，Duncan法确定各组间的显著性差异（P<0.05），所有实验平行数为N=3次。
2.1 短期饥饿对禾花鲤形体的影响
短期饥饿对禾花鲤的形体指标（肥满度、肠体比及肝体比）影响结果见表1，由表1分析可知，饥饿15d内，随着饥饿时间的延长，禾花鲤的肥满度逐渐下降，在饥饿15d时，肥满度下降最为显著（P<0.05）。禾花鲤肠体比在饥饿时间内略有下降，饥饿实验组与实验组无显著差异（P>0.05）；
肝体比呈现下降趋势，饥饿早期（3d、7d）降低不明显（P>0.05），饥饿15d下降最为显著（P<0.05）。
表1 短期饥饿对禾花鲤形体指标的影响
研究表明生物饥饿时，将利用身体储备的能量维持身体的代谢活动，其中糖类和脂质是优先被消耗。鱼类肠体比、肝体比、肥满度等形体指标是判断营养状况和生长情况的初级指标。本研究中禾花鲤肠体比在饥饿时间内稍有降低，而短期饥饿15d后，禾花鲤肝体比和肥满度显著低于对照组（0d），可能是肝脏和内脏周围的营养物质在短期饥饿过程中被逐渐消耗所致。
2.2 短期饥饿对禾花鲤肌肉基础营养成分的影响
短期饥饿对禾花鲤肌肉基础营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分）含量的影响由表2所示：在饥饿时间15d内，随着饥饿时间的延长，水分和粗灰分含量呈现升高的趋势。经饥饿15d处理，禾花鲤肌肉水分含量与对照组差异显著（P<0.05），粗灰分含量升高差异不显著（P>0.05）；
粗蛋白和粗脂肪含量均呈现下降的趋势，且饥饿15d时较对照组降低差异均最为显著（P<0.05）。
表2 短期饥饿对禾花鲤肌肉基础营养成分的影响
肌肉的营养成分组成和含量，是鱼肉品质评价的主要指标。鱼体中脂质和水分含量之间存在负相关关系，脂质分解代谢后会补充水分。在本研究中，随着饥饿时间的延长，禾花鲤肌肉粗脂肪含量下降，水分含量逐渐升高，恰好应证了这一点。饥饿期间，禾花鲤肌肉粗蛋白和粗脂肪含量逐渐下降可能是鱼体在动用脂肪供能的同时开始消耗蛋白质供能所致。这与封功能在研究饥饿胁迫对鲤形体、体成分及血液生理指标的影响的实验结果相一致。
2.3 短期饥饿对禾花鲤肌肉质构特性的影响
不同饥饿处理组禾花鲤肌肉质构特性（内聚性、弹性、粘附性、咀嚼性、硬度）变化结果如下图。由图1可知，禾花鲤肌肉内聚性在饥饿早期（3d、7d）轻微下降，而在饥饿晚期（15d）略微回升，但仍低于对照组（P>0.05）；
肌肉弹性在3个饥饿时间点（3d、7d、15d）略微呈现先下降再上升最后下降的趋势，整体差异性不明显（P>0.05）（图2）。如图3所示：饥饿期间，禾花鲤肌肉粘附性略有下降，较对照组差异不显著（P>0.05）。而肌肉咀嚼性、硬度下降速度较快，各饥饿时间点采样组均较对照组差异显著（P<0.05）（图4、图5）。
图1 饥饿时间对禾花鲤肌肉内聚性的影响
图2 饥饿时间对禾花鲤肌肉弹性的影响
图3 饥饿时间对禾花鲤肌肉粘附性的影响
图4 饥饿时间对禾花鲤肌肉咀嚼性的影响
图5 饥饿时间对禾花鲤肌肉硬度的影响
质构能反映肉质的软硬程度和弹性，是衡量肉品品质的主要指标，特别是对于细嫩、容易受加工处理而变化的鱼类，质构更是能反映其变化。TPA法主要是通过模拟口腔的咀嚼运动，通过对食品的压迫而反映的一系列质构特性。硬度、凝聚性、弹性、胶着性、咀嚼性等反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果可以量化的指标来客观地评价鱼肉品质。本研究中，饥饿期间肌肉的内聚性、弹性及粘附性变化较小。在大黄鱼的肉质研究中发现，咀嚼性下降是肌肉硬度降低，肌肉细胞间凝聚力减弱，弹性减小等综合作用的结果。本实验研究发现饥饿期内，禾花鲤肌肉的咀嚼性和弹性均显著下降，在饥饿15d时达到最低，这与饥饿15d草鱼肌肉的咀嚼性和弹性同步降低结果一致。林婉玲等在比较脆肉鲩和鲩的TPA值时发现，鱼类肌肉水分越高、脂肪越低、硬度越低。本实验研究发现饥饿期间，禾花鲤肌肉水分含量升高，粗脂肪含量下降，而硬度也下降，结果与前者一致。饥饿时，肌肉硬度逐渐降低也与鲫鱼短期饥饿时肌肉硬度变化相似。
本研究比较了不同饥饿时间下（0，3，7，15d），禾花鲤的形体、鱼肉的基础营养成分和质构特性变化情况。结果发现：随着饥饿时间的延长，禾花鲤肥满度、肝体比显著下降，肠体比略有下降但差异不显著。鱼肉水分、粗灰分逐渐升高，粗脂肪、粗蛋白显著下降。鱼肉内聚性、弹性、粘附性总体呈降低趋势，硬度、咀嚼性下降明显。本研究表明短期饥饿处理对禾花鲤的形体和肌肉品质有一定影响，实验结果有助于深入了解鱼类适应饥饿或营养不足胁迫的生理生态对策，为鱼类自然资源的保护及水产养殖实践提供科学依据。
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