张厅，刘晓，熊元元，唐晓波，王小萍，马泽强，刘飞，李春华，王云
（四川省农业科学院茶叶研究所，四川 成都 610066）
黄茶是中国特有的历史名茶，属于轻发酵茶类，主要产于四川、安徽、湖南、湖北、广东、浙江、贵州等地。按鲜叶原料的不同，黄茶产品可分为芽型、芽叶型和多叶型3种。其中蒙顶黄芽是芽型中的精品，蒙顶黄芽产于四川省，其抗氧化[1]、减脂[2]、抑制肝损伤[3]等作用均有报道。黄茶具有丰富的营养成分，是最适宜饮用的茶类之一。
根据闷黄时茶叶含水率的不同，黄茶闷黄分为干坯闷黄和湿坯闷黄两大类[4-6]，湿坯闷黄温度较高，干坯闷黄温度较低。闷黄温度越高，湿热反应越强，黄变速度越快，用时越短，反之时间延长。蒙顶黄芽前期属于湿坯闷黄，后期属于干坯闷黄，传统工艺中杀青后鲜叶含水量55%～60%，趁热堆积，属于湿坯闷黄；
三炒后鲜叶含水量30%～35%，趁热摊放，属于干坯闷黄。传统蒙顶黄芽为手工茶，加工工序复杂，耗时较长，尤其在闷黄环节，分为初包、复包、堆积摊放，总时间通常在30 h以上。利用一种快速闷黄工艺，即用锡箔袋加吸水纱布取代传统的黄纸包闷方式，并置于60℃的烘箱中恒温闷黄取代传统的自然条件下闷黄，通过在包闷材料与闷黄方式上加以创新，总闷黄时间200min，使闷黄时间大大缩短。同时以不闷黄作为对照，结合化学计量学分析方法系统比较了快速闷黄工艺和传统闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响，为蒙顶黄芽实现快速闷黄提供理论依据。
1.1 材料与试剂
中茶302号独芽：雅安市名山区跃华茶厂基地；
纯棉纱布、锡箔袋：成都百顺鑫包装有限公司；
茚三酮、考马斯亮蓝G-250、蒽酮、浓硫酸、乙醇、冰醋酸、无水乙醚、乙酸乙酯、碳酸氢钠、丙酮（均为分析纯）：成都科龙化工试剂厂；
咖啡碱（纯度≥98%）：中国食品药品检定研究院；
癸酸乙酯（纯度99%）：美国Sigma-Aldrich公司。超纯水：实验室Millipore纯水仪制备。
1.2 仪器与设备
微量电子天平（FA1004）：上海分析仪器厂；
紫外可见分光光度计（UV-2550）：日本岛津制作所；
手动进样器（57306-Supelco）、固相微萃取头（50/30μmDVB/CAR/PDMS）：美国 Supeclo公司；
氨基酸分析仪（S-433D）：德国Sykam公司；
气相色谱仪（7890A）、质谱仪（5975C）、液相色谱仪（1260）：美国Agilent公司；
滚筒杀青机（6CST-30）：浙江上洋机械股份有限公司；
热风循环烘箱（DT-0-1P）：成都天宇试验设备有限责任公司。
1.3 方法
1.3.1 蒙顶黄芽加工工艺
不闷黄工艺：鲜叶摊放→杀青→摊凉→复锅（二炒）→摊凉→三炒→摊凉→四炒→干燥→成品茶。
传统闷黄工艺[7]：鲜叶摊放→杀青→初包（用黄纸包）→复锅（二炒）→复包（用黄纸包）→三炒→堆积摊放→四炒→干燥→成品茶，其中初包、复包及后期趁热堆积总时间超过30 h。
快速闷黄工艺：鲜叶摊放→杀青→初包→复锅（二炒）→复包→摊放→干燥→成品茶。
操作要点：快速闷黄工艺初包和复包均采用锡箔袋加纱布，取代传统的黄纸包闷方式，纱布需具有一定的吸水能力，包裹在里层，锡箔袋具有较强的保温保湿作用，包裹在外层，扎紧，每包在制品1 kg，置于60℃的烘箱中恒温闷堆，需每隔15 min打开包闷袋，透气、散水，其中初包80 min，复包120 min，总时间200 min[8]。
3种不同工艺流程中，相同工序参数一致：鲜叶自然摊放12 h；
杀青采用滚筒杀青，温度280℃；
用滚筒杀青机进行复锅（二炒），温度130℃；
三炒、四炒锅温60℃～70℃，80℃烘干[7-8]。
1.3.2 感官审评
根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》黄茶标准进行[9]，由5名专业人员对样品的外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子进行感官审评。
1.3.3 风味品质成分的测定
水浸出物按照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》[10]、茶多酚和儿茶素总量按照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[11]、游离氨基酸含量按照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》[12]、咖啡碱含量按照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》测定[13]；
可溶性糖采用硫酸蒽酮比色法进行测定，于620 nm波长处测定吸光值[14]；
叶绿素含量采用紫外分光光度计法进行测定，80%丙酮提取，并于663 nm及645 nm处测定吸光值[15]。
氨基酸组分的测定：用氨基酸分析仪进样分析，主要参数：柱温保持在40℃；
波长设置为570 nm和440 nm；
流速为 0.25 mL/min；
进样量 50 μL[16]。
儿茶素组分测定采用高效液相色谱法，流动相为0.2%乙酸和乙腈，色谱条件：检测波长为278 nm，流速1 mL/min，柱温 25℃，进样量 10μL，流动相梯度洗脱[17]。
香气物质成分及含量按照气相色谱-质谱法[18]进行检测。
1.4 数据处理
运用DPS7.5软件和Excel软件对数据进行统计分析。
2.1 不同闷黄工艺对风味品质相关代谢物的影响
2.1.1 不同闷黄工艺对主要生化成分的影响
“闷黄”是黄茶区别于其他茶类的特征工序，黄茶的特征风味是由于“闷黄”过程中的湿热环境和酶共同作用的结果[19]。不同闷黄工艺下蒙顶黄芽的主要生化成分见表1。
表1 不同闷黄工艺下蒙顶黄芽的主要生化成分Table 1 Main biochemical components of Mengding yellow buds under different yellowing processes %
由表1可知，经过闷黄工艺的茶多酚含量均低于不闷黄工艺，其中快速闷黄工艺茶多酚含量最低，显著低于不闷黄工艺。经过闷黄工艺的儿茶素总量、水浸出物含量均低于不闷黄工艺，但各处理间不存在显著差异。经过闷黄工艺的叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量均低于不闷黄工艺，其中叶绿素总量显著低于不闷黄工艺，快速闷黄工艺叶绿素b含量显著低于不闷黄工艺。不闷黄工艺氨基酸总量显著高于闷黄工艺。已有文献[20-22]报道闷黄可以降低茶多酚含量、儿茶素含量、叶绿素含量和氨基酸总量，与本研究结果一致，这是因为在闷黄过程中多酚类转化为醌类物质，儿茶素在部分氧化的同时，发生异构化和热裂解作用，同时还产生了一定量的茶黄素、茶红素和茶褐素；
在闷黄工艺的后期，氨基酸发生的一系列热化学反应逐渐加强，导致氨基酸含量下降；
叶绿素水解生成叶绿酸、植醇等化合物，导致叶绿素含量减少[23-24]。而水浸出物含量减少是因为在闷黄工艺后期或摊放工艺后期，小分子物质消耗过度[4]。
闷黄工艺的酯型儿茶素EGCG和ECG含量均低于不闷黄工艺，其中快速闷黄工艺的EGCG含量显著低于不闷黄工艺；
闷黄工艺的非酯型儿茶素EC、C和EGC含量均高于不闷黄工艺，其中EGC含量显著高于不闷黄工艺，传统闷黄工艺EC含量最高，显著高于不闷黄工艺。醇和甘甜是黄茶不同于其他茶类的典型特征，这是因为在闷黄过程的湿热条件下，苦涩滋味的酯型儿茶素发生降解而转化为非酯型儿茶素和爽口的茶黄素[25]，其中快速闷黄工艺的效果更佳明显。
在可溶性糖含量上，闷黄工艺显著高于不闷黄工艺。在咖啡碱含量上，快速闷黄工艺高于不闷黄工艺和传统闷黄工艺，但各处理间不存在显著性差异。经过闷黄工艺后，可溶性糖含量显著增加，是由于淀粉、纤维素等大分子不可溶性糖类在湿热作用下水解生成葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性糖类。快速闷黄工艺后咖啡碱含量有所增加，但没有影响茶汤口感，是由于咖啡碱还可与多酚类物质络合形成具有鲜爽滋味的化合物[26-27]。
2.1.2 不同闷黄工艺对氨基酸组分的影响
3种工艺处理的蒙顶黄芽共有氨基酸为19种，其绝对含量见表2。
表2 不同闷黄工艺下蒙顶黄芽的氨基酸组分Table 2 Amino acid composition of Mengding yellow buds under different yellowing processes %
由表2可知，茶氨酸是氨基酸中含量最高的组分，不闷黄工艺茶氨酸含量最高且显著高于闷黄工艺，快速闷黄工艺显著高于传统闷黄工艺，传统闷黄工艺含量最低。含量在0.1%以上的还有天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，经过闷黄工艺后，酪氨酸含量增加到0.1%以上。不闷黄工艺的瓜氨酸、天冬酰胺和1-甲基组氨酸含量高于闷黄工艺，天冬酰胺含量显著高于传统闷黄工艺。
经过闷黄工艺后，酰胺类氨基酸包括瓜氨酸、天冬酰胺、茶氨酸和碱性氨基酸中的1-甲基组氨酸含量均减少，其中茶氨酸含量的减少达到显著水平，但快速闷黄工艺显著高于传统闷黄工艺，茶氨酸具有鲜爽味，但对黄茶的茶汤滋味影响不明显[28]。酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸含量均增加，其中谷氨酸含量的增加达到显著水平。有研究表明[28]，谷氨酸带有甜味，谷氨酸对黄茶感官滋味鲜感有较强相关性。
2.1.3 不同闷黄工艺对香气组分的影响
不同闷黄工艺下蒙顶黄芽的香气成分及含量见表3。
表3 不同闷黄工艺下蒙顶黄芽的香气成分及含量Table 3 Aroma components and contents of Mengding yellow buds under different yellowing processes %
对比不同闷黄工艺蒙顶黄芽香气发现，3种处理茶样共含42种香气成分（表3），包含醇类（31.68%～36.20%）、酯类（16.14%～26.14%）、烯烃类（12.57%～16.50%）、酮类（11.71%～14.67%）、醛类（4.65%～4.89%）及其他（11.97%～15.11%）共6类。不同处理蒙顶黄芽香气组成均以醇类物质相对含量最高，包含了香叶醇、β-芳樟醇、苯乙醇等9种，其相对含量表现为快速闷黄工艺（36.20%）＞传统闷黄工艺（35.38%）＞不闷黄工艺（34.68%）；
酯类物质包含顺-己酸-3-己烯酯、水杨酸甲酯、己酸己酯等11种，其相对含量表现为不闷黄工艺（26.14%）＞快速闷黄工艺（16.59%）＞传统闷黄工艺（16.14%）；
烯烃类物质包含δ-杜松烯、L-菖薄烯、柠檬烯等6种，其相对含量表现为传统闷黄工艺（16.50%）＞不闷黄工艺（13.62%）＞快速闷黄工艺（12.57%）；
酮类物质包含 β-紫罗酮、顺-茉莉酮、3，5-辛二烯-2-酮等7种，其相对含量表现为传统闷黄工艺（14.67%）＞快速闷黄工艺（14.66%）＞不闷黄工艺（11.71%）；
醛类物质包含苯甲醛、2-丁基-2-辛烯醛等5种，其相对含量表现为不闷黄工艺（4.89%）＞快速闷黄工艺（4.87%）＞传统闷黄工艺（4.65%）；
其他类香气物质包含二甲硫、2-正戊基呋喃等4种，其相对含量表现为快速闷黄工艺（15.11%）＞传统闷黄工艺（12.66%）＞不闷黄工艺（11.97%）。
对比分析同类香气物质发现，醇类香气物质香叶醇含量最高（占总量的15.85%～19.08%），是变化最明显的物质，极差达3.23%，经闷黄工艺脱氢芳樟醇增幅最大，快速闷黄增加了2.34倍；
酯类物质闷黄工艺后以水杨酸甲酯含量最高（4.55%～4.87%），顺-己酸-3-己烯酯降幅最多，极差达5.44%；
烯烃类物质以δ-杜松烯含量最高（占总量的4.78%～7.98%），经闷黄工艺后柠檬烯增幅最大，最大增幅为68.18%；
酮类香气物质以β-紫罗酮含量最高（占总量的4.08%～6.29%），经闷黄工艺后最大增幅为54.17%；
醛类香气物质以苯甲醛含量最高（占总量的1.90%～2.10%），经闷黄工艺后减少，最大减幅为9.52%，经闷黄工艺后藏红花醛增幅最大，为81.25%；
此外，分析闷黄工艺所得蒙顶黄芽成品的香气成分发现，香叶醇、二甲硫、δ-杜松烯、β-芳樟醇、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、苯甲醛等为其主要香气成分。
研究发现，醇类和酯类物质是蒙顶黄芽含量较高的香气组分，与速晓娟等[29]的研究结果一致。闷黄工艺提高了以香叶醇、芳樟醇为代表且占比最高的醇类香气组分的相对含量，这是蒙顶黄芽“甜香”风味特征最主要的物质基础，其中快速闷黄工艺提高最为明显，同时闷黄工艺还提高了二甲硫、2-正戊基呋喃、萘等其他类香气物质和酮类物质的含量。但闷黄工艺大幅降低了酯类物质香气组分的相对含量。目前对各类黄茶香气成分化学物质基础基本明确，但其形成途径及机理还需进一步研究。
2.2 不同闷黄工艺对感官品质的影响
不同闷黄工艺下蒙顶黄芽的感官品质见表4。
表4 不同闷黄工艺下蒙顶黄芽的感官品质Table 4 Sensory quality of Mengding yellow buds under different yellowing processes
由表4可知，经过闷黄工艺的感官评分均比不闷黄工艺高，其中快速闷黄工艺得分最高，传统闷黄工艺次之，不闷黄工艺最低。传统闷黄工艺汤色得分最高，汤色杏黄明亮，快速闷黄工艺外形、香气、滋味和叶底得分均最高，外形金黄披毫，汤色黄明亮，香气甜香，滋味甜醇回甘，叶底肥嫩黄亮。
虽然快速闷黄工艺缩短了闷黄作用时间，但并未牺牲传统蒙顶黄芽的品质，且在香气、滋味等感官品质及茶多酚、EGCG、茶氨酸等重要品质成分的转化上具有一定的优势。研究发现经过闷黄工艺非酯型儿茶素EGC、C和EC均增加，酯型儿茶素ECG和EGCG均减少，其中快速闷黄工艺EGCG减少呈显著水平（P＜0.05）。此外，相较于不闷黄工艺，快速闷黄工艺的茶多酚、叶绿素b含量也显著降低（P＜0.05），这对蒙顶黄芽滋味及色泽品质形成有利。闷黄工艺还改变了蒙顶黄芽香气的感官品质，将香气由清香、嫩香向甜香转变，香气组分也随之转变。
因此通过在包闷材料与闷黄方式上加以创新，大大缩短传统蒙顶黄芽的闷黄时间是可行的，且对蒙顶黄芽风味品质形成有益，快速闷黄的研究也可为实现控温控湿下蒙顶黄芽快速机械化闷黄、品质稳定奠定了一定的基础。
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