[吃美味小龙虾,别忘安全保障]美味小龙虾

     说小龙虾人人爱吃,有点夸张,但这些年,人们对于小龙虾推崇有加也是事实。两年前,小龙虾还只是夜市大排档的主角,不知不觉中,它竟发展成了中小型饭店的主打菜肴。过去人人都说小龙虾很脏,有重金属污染。现在,吃小龙虾安全吗?怎样吃才有安全保障呢?
  
  现状――小龙虾还是很脏
  
  小龙虾是一种腐食性的生物,喜欢生活在污水中,即使在一些被工业废水轻度污染的沟渠中也能很好地生长繁殖,而在一些水质较好的环境中反而生长速度不快。据知情者说,一些没有良心的养殖者为了让小龙虾长得更好、更快,在塘里撒入人畜粪便,为小龙虾提供很多的浮游生物作为食物;更有甚者,用重金属刺激小龙虾生长,在虾塘中加入一些工业废水!这样的环境中养殖出的小龙虾,卫生问题不容忽视!
  小龙虾的加工方法更加重了卫生问题。大多数饭店的龙虾加工很简单:将龙虾刷洗干净,然后投入锅中煮。即不抽去沙肠,不去腮,也不去头部的沙囊。有些厨师认为,小龙虾抽去沙肠会使虾肉变松,去腮、去沙囊会破坏虾的外形。有些厨师还提出,要小龙虾的口感较嫩,煮的时间也应很短。这些正是问题之所在:沙肠中贮藏的是小龙虾的排泄物;腮中除了污泥外,还有不可胜数的微生物,其中不乏致病菌;位于头部的沙囊贮藏了大量小龙虾所吸收的重金属污物,对人体的危害更大,因为前两者还可以通过加热杀菌来解决,而重金属污物则会在人体中长期聚集!!!
  
  安全对策之一――清洗预处理
  
  一好遮百丑。小龙虾的养味掩盖了它在养殖、加工方面的卫生问题,不仅吃的人忽略了,卫生监管部门大概也没有将其纳入视线当中。源于养殖的卫生问题是普通的厨师与消费者所无能为力的,但我们可以通过加工方法解决部分问题。
  方法一:将小龙虾刷洗干净,抽去沙肠,剥去头壳不用,倒出里面的虾黄,剪去腮,再将背壳剪开,然后将小龙虾置于清水中浸10分钟,虾黄用清水漂净,烹调时再将虾黄倒入锅中。这种方法适宜爆炒小龙虾。
  方法二:将小龙虾刷洗干净,抽去沙肠,用左手抓住小龙虾头背部,右手抓住虾爪,用力向后拽下,可拉出虾腮,再用剪刀剪去虾头端部的沙囊。这样的处理方法,使小龙虾的形状基本保持完整,适合烧、煮、卤等方法烹制的小龙虾。
  方法三:将小龙虾刷洗干净,抽去沙肠,用剪刀从头壳下掏去腮。这样可基本保持虾的外观,但不易将腮剪净,而且操作起来比较麻烦。
  其实,麻烦的不只是最后一种方法,相对于现在流行的不太卫生的加工方法来说,这里介绍的三种方法都挺麻烦的,这样的麻烦是卫生的代价,也是吃得健康的代价。
  
  安全对策之二――加工烹调方法
  
  要保障小龙虾的食用安全性,烹调的方法也很有讲究,下面用两个实例加以说明。
  辣炒龙虾
  原料:小龙虾1000克,蒜泥20克,葱花20克,干辣椒20只,盐4克,白兰地10克,色拉油40克。
  制法:1.将加工好的小龙虾加盐、白兰地、蒜泥拌匀腌渍10分钟。
  2.炒锅烧热,放入色拉油,将干辣椒下锅略炒(不能炒焦),盛出备用。
  3.炒锅烧至极热,放少量油,将小龙虾下锅旺火急炒,约4分钟,放入炒好的干辣椒,再放入蒜泥炒匀,撒入葱花,盛入盘中即可。
  芙蓉龙虾仁
  原料:小龙虾1000克,盐3克,湿淀粉10克,鸡蛋清1个,绍兴黄酒10克,泡打粉2克,葱花30克,色拉油100克。
  制法:1.将加工好的小龙虾剥出虾仁,加入泡打粉拌匀,静置5分钟。
  2.在龙虾仁中加入盐、绍兴黄酒拌匀,再加入鸡蛋清与湿淀粉拌匀。
  3.炒锅烧热,放入色拉油,再将龙虾仁倒入锅中搅散,见虾仁变色即捞起。
  4.炒锅中放少量底油,放入葱花炸香,再放入虾仁,烹入绍兴黄酒,淋入湿淀粉炒至汤稠,盛出即可。
  提示:小龙虾腥味较重,烹饪时酒与香料必不可少。用酒时,尽量选择白兰地、绍兴黄酒等香气较浓的品种。

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